GULOSÁRIO - O NOSSO GLOSSÁRIO
CMC - é a abreviação de carboximetilcelulose, um polímero hidrossolúvel derivado de celulose que pode ser usado em alimentos como espessante, emulsificante, agente de suspensão homogenizante e aglutinante. Aditivo usado para dar liga na farinha sem glúten. Caso usássemos farinha de trigo, ela por si só já daria aderência à massa, mas como os nossos substitutos não possuem a mesma viscosidade do trigo, usamos CMC para a massa ficar firme, não ficar quebradiça.
Goma xantana - polissacarídeo obtido por fermentação realizada pela bactéria Xanthomas campestris e é muito usada na indústria alimentícia como estabilizante, emulsificante e espessante. Na cozinha sem glúten tem a mesma utilidade do CMC.
Goma guar - é um extrato vegetal que em contato com a água forma um gel altamente viscoso e pode ser usado como espessante, geleificante, emulsificante e estabilizante em alimentos. Mais uma alternativa para dar liga à sua massa sem glúten.
Polvilho doce - é um tipo de fécula de mandioca muito usado na culinária sem glúten. É encontrado facilmente em supermercados e tem preço acessível. Diferencia-se do polvilho azedo por seu processo de produção, como veremos adiante.
Polvilho azedo - tem a mesma origem do polvilho doce, e tal qual aquele, é extraído das raízes de mandioca e secado ao calor solar, porém sofre um processo de fermentação adicional, o que o caracteriza como "azedo" (azedado, fermentado).
Goma xantana - polissacarídeo obtido por fermentação realizada pela bactéria Xanthomas campestris e é muito usada na indústria alimentícia como estabilizante, emulsificante e espessante. Na cozinha sem glúten tem a mesma utilidade do CMC.
Goma guar - é um extrato vegetal que em contato com a água forma um gel altamente viscoso e pode ser usado como espessante, geleificante, emulsificante e estabilizante em alimentos. Mais uma alternativa para dar liga à sua massa sem glúten.
Polvilho doce - é um tipo de fécula de mandioca muito usado na culinária sem glúten. É encontrado facilmente em supermercados e tem preço acessível. Diferencia-se do polvilho azedo por seu processo de produção, como veremos adiante.
Polvilho azedo - tem a mesma origem do polvilho doce, e tal qual aquele, é extraído das raízes de mandioca e secado ao calor solar, porém sofre um processo de fermentação adicional, o que o caracteriza como "azedo" (azedado, fermentado).
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